Glavni voćni predstavnik koji otvara ljetnu sezonu na gradskim tržnicama, posebice onima kontinentalne Hrvatske, svakako su ribizli. Sitne sočne jarkocrvene, crne ili bijele bobice uvijek su rado viđene jer označavaju početak ukusnih voćnih uživanja. Kada je berba ribizla već skoro pri kraju, na red dolaze borovnice.
Osim što spadaju u bobičasto voće, također ulaze i u skupinu šumskog voća. Iako ih danas sve više jedemo iz uzgoja, njihovi samonikli plodovi još se mogu pronaći u šumama, posebice Gorskoga kotara.
Borovnice i ribizli nutritivno su vrlo zdravi, prave su vitaminske bombe koje sadrže obilje vitamina C i E, imaju jake antioksidanse, koristili su se kao lijek u narodnoj medicini te osim ploda može se koristiti i list biljke za zdrave čajeve. Blago-kiselkastim notama idealno su voće za ljetne deserte. Mogu se pripremati odvojeno, no jednako su dobri u kombinaciji. Njihov sok odlična je baza za sladolede i sorbete. Ako pripremate sirup od borovnica ili ribizla, predlažemo da u pripremi dodate malo ruma ili amaretta, od začina svježu mentu ili bosiljak, a nećete pogriješiti ni s cimetom, vanilijom ili zvjezdastim anisom. Tako pripremljen sirup odličan je prilog panna cotti, tortama od sira ili slasticama od čokolade.
Osim okusa ovo voće krase i atraktivne boje koje daju jasan autorski pečat slasticama. Upravo se zato često od njih pripremaju jednostavni biskvitni kolači ili deserti od prhkog tijesta poput pita, tarteva ili lisnatog tijesta, a od lisnatog tijesta najpoznatija je štrudla od borovnica. Na obali Bajerskog jezera u pitoresknom planinskome mjestašcu Fužine smjestio se restoran Bitoraj, koji u nastoji očuvati kulinarsku tradiciju Gorana. Nadaleko su tako poznati po štrudli od borovnica koju su zaštitili kao autentični industrijski proizvod sa svojim imenom i žigom. Kako je počela priča o zaštićenoj štrudli od borovnice Bitoraj, podijelio je s nama voditelj hotela Bitoraj Andrej Kauzlarić.
Gorski kotar oduvijek je bio poznat po štrudli od borovnice, a na štrudle se najčešće išlo u Skrad, koji je bio prepoznatljiv upravo po tom desertu. Međutim, izgradnjom autoceste Skrad gubi na važnosti i tradiciju pripremanja goranske štrudle od borovnica preuzeo je restoran Bitoraj, koji je priprema još od 1989. godine. Mi smo prije nekoliko godina odlučili zaštititi štrudlu i to nam je uspjelo nakon godinu i pol vrijednog rada. Imali smo upite brojnih restorana iz Italije da je serijski proizvodimo, međutim, nismo pristali, jer upravo je proces pečenja specifičan. Da se preseli negdje drugdje, više to ne bi bio isti desert – ističe Andrej. Štrudla Bitoraj sprema se isključivo od divljih borovnica iz Gorskoga kotara koje su već prava rijetkost.
Štrudlu pripremamo isključivo s divljim borovnicama koje se od onih iz uzgoja razlikuju po intenzivnoj boji koju ćete odmah zamijetiti i intenzivnijem okusu. Kore su od lisnatog tijesta, a za pripremu štrudle potrebno je znati ispeći i tri vrste kruha. Naime, poseban omjer prezli od domaćega crnoga, kukuruznog i pšeničnoga kruha čine ovu štrudlu također jedinstvenom – govori nam Andrej.
Poslužuju je toplu, a sada dok je sezona borovnica u punom jeku, za vikend u restoranu Bitoraj znaju prodati i do 500 komada štrudle. U pripremi ipak malo jednostavniji fini desert od šumskog voća možete probati u samoborskoj krčmi Gabreku 1929. Desert kneginje Dorje osmislila je vlasnica restorana Anamarija Šintić, a kako se desert priprema, otkrila nam je Martina Keresman.
Prvo usitnimo kekse, zatim pripremimo preljev od šumskog voća u koji idu, između ostaloga, borovnice i ribizli. Voće kuhamo sa šećerom, cimetom i rumom, a stavljamo ga na desert tek kad se ohladi. Zatim pripremimo kremu od vanilije i mascarponea. Desert slažemo tako da prvo stavimo usitnjene kekse, kremu i kao šećer na kraju ide preljev od šumskog voća – objašnjava Martina.
Ribizli i borovnice idealno su voće za pripremu pekmeza, džemova i marmelada, a domaći pekmezi često se poslužuju uz gulaše od divljači ili guščju jetru. Inspiraciju u zanimljivom uparivanju paštete i pekmeza pronašla je poznata hrvatska kuharica Marina Gaši, koja je jedinstvenim morskim specijalitetima koje priprema u svom novigradskom restoranu Marina osvojila sve važnije kulinarske vodiče od JRE i Gault Millau do samog Michelina. A kako to priprema Marina?
Tuna file priprema se od najboljih dijelova tune, no uvijek ostane dio koji ima više žilica te sam od njega odlučila pripremiti paštetu. Pripremam je kao i sve ostale. U paštetu stavljam, luk, tunu, bijelo suho vino i začine. Prvo sve to skuham, izmiksam i na kraju dodam maslac. Paštetu od tune sposlužujem uz kuli od šumskog voća koji pripremam tako da skuham šumsko voće s malo šećera i limuna, a kad se sve rastopi, procijedim smjesu. Nakon što se ohladi, sve je spremno za posluživanje. Zbog sastava voća kuli se prirodno stvrdne tako da nema potrebe upotrebljavati zgušnjivače. Marina još uz paštetu i kuli servira listiće badema koji dodaju hrskavu notu.
