Punoćom okusa te mirisom mora i algi, inćun se ističe upravo u ljetnim mjesecima, kada se i najčešće lovi mrežama plivaricama. Kao i ostali riblji specijaliteti najpoželjniji su u ljetnim mjesecima kada nam je svima potrebna lagana i ukusna hrana. U slučaju da vam je najbliže more kilometrima daleko, ribarnice kontinentalne Hrvatske dobro su opskrbljene svježe ulovljenom ribom. Cjenovno su inćuni također vrlo pristupačna riba, tako da izgovora za uvrštavanje još dodatnog ribljeg specijaliteta na vaš tjedni jelovnik doista nema.
Inćuni pripadaju skupini sitne plave ribe, lovi ih se u gotovo svim oceanima svijeta, ali najkvalitetniji su oni iz Mediterana. U pronalaženju inćuna često ih se može zamijeniti za srdele, koje su ipak nešto veća riba, no i inćuni imaju tanju i šiljastu glavu s izraženim očima. Najčešće naraste od 10 do 12 centimetara, a kao i ostala plava riba, izrazito je bogata omega-3 masnim kiselinama, vitaminima B-kompleksa i visokokvalitetnim proteinima.
Svježe inćune vrlo je jednostavno očistiti i filetirati. Kako se radi o sitnoj ribi, možete rukom očistiti iznutrice kojih nema puno, glavu potegnite prema dolje, uklonite je, a ako ste ih planirali filetirati, dovoljno je ukloniti središnju kost koju možete u jednom potezu maknuti tako da je uhvatite od repa prema gore.
Za pripremu inćuna dobrodošli su svi klasični mediteranski sastojci kao što su maslinovo ulje, limun, kapari, masline te začini poput peršina, mente i ostalih. Možete ih pripremati za najraznovrsnije obroke, od glavnih jela do vrlo atraktivnih predjela. Inćuni se mogu pržiti, peći, marinirati te iskoristiti za marinadu ili kao dodatak ostalim jelima. U ribarskome mjestu Tribunj, pokraj Šibenika, u maloj obiteljskoj konobi Bepo pripremaju tradicionalnu marinadu, a postupak pripreme opisao nam je vlasnik Josip Jerkov.
- Prvo filetiramo inćune, posolimo ih te ih stavljamo u domaću kvasinu. Kada meso inćuna posvijetli, stavlja se u ulje kako bi se što dulje očuvalo. Marinirane inćune poslužimo kao dodatak raznim jelima, a najviše ih upotrebljavamo u salatama, posebno u onoj od tune. Inćune također poslužujemo kao specijalitet kuće, u našoj hladnoj morskoj plati koju pripremamo tako da prvo poslužimo podlogu od rikole, zatim na nju slažemo dimljenu tunu, carpaccio od grdobine, marinirane kozice i inćune, carpaccio od hobotnice, a kao prilog poslužujemo maslinovo ulje, kapare, malo limuna i motar – opisuje vlasnik Josip.
Od mariniranih inćuna možete pripremati fine lagane sendviče, salate, mogu biti odličan dodatak pizzama, a savršen su spoj sa slanim sirevima, pršutom, cherry rajčicama, pinjolima i čili papričicama. Inćuni daju ukusnu notu složencima od ljetnog povrća kao što su karfiol, brokula, tikvice koje možete puniti inćunima, kaparima i maslinama ili ih jednostavno marinirati. Pri korištenju inćuna u pripremi jela dovoljno je samo malo ih zasoliti jer slanost inćuna će dodati onu prirodnu mediteransku slanost koje će jelo oplemeniti posebnim autentičnim okusom. Od inćuna također možete pripremati namaze, marinirati meso kao što je janjetina ili riba, a inćuni su neizostavni dio pripreme goveđeg tatara ili tatarskog bifteka. U šibenskom restoranu Barun kojemu se od ribe i morskih plodova pripremaju glavni specijaliteti, kuharica Viktorija Vukšić otkrila nam je kako pripremaju tatarski biftek.
U goveđi tatar stavljamo meso, kapulu, luk, tabasco, inćune i zelene krastavce. Prvo sve ručno izribamo, od mesa do ostalih namirnica, i onda sve istučemo vilicom kako bi se okusi proželi. Kada sve malo odstoji i ohladi se, goveđi tatar oblikujemo u kuglicu koju poslužimo na listu salate, narežemo malo kapule, koju koristimo kao dekoraciju, zatim poslužimo crnu i zelenu maslinu, a na vrh kuglice dodajemo kao dekoraciju list svježeg bosiljka – govori nam Viktorija.
U istarskome mjestašcu Banjole, u blizini Pule, smjestila se nadaleko poznata konoba Batelina u kojoj chef kuhinje David Skoko svaku večer priprema vrlo kreativne i zanimljive specijalitete od dnevnog ulova, a što rado sprema od inćuna?
U Batelini od inćuna radimo marinade u domaćem vinskom octu, zatim čips od kosti od inćuna, frigane inćune, panirane inćune i različite tjestenine od inćuna. Ponuda se stalno mijenja, tako da se uvijek trudimo poslužiti nešto novo – dodaje Skoko .
Ako ste se odlučili pripremati inćune, ne zaboravite uz njih uživati i u kapljici dobrog vina.
