Prvi gurmanski vjesnici jeseni su vrganji kojima je doista teško odoljeti, posebice jer su idealna namirnica za hedoniste željne sezonskih okusa.
Jesenskim kišama šume se počinju pretvarati u prave riznice kulinarskih ideja, a raznolikošću plodova, mirisa i okusa pozivaju na neprestano istraživanje. Kao prvi gurmanski vjesnici jeseni vrganji se pravilnim čuvanjem i konzerviranjem mogu čuvati tijekom cijele godine, jedinstveni su upravo svježi.
Vrganji se mogu brati u proljeće i jesen, ali najkvalitetniji su u ovom dijelu godine jer ako se spoje dobri kišni dani sa suncem, šumske hladovine bit će ih pune. Vrganji uspijevaju u hrastovim, bukovim i crnogoričnim šumama, tako da se njihovi specijaliteti mogu jesti u većem dijelu Hrvatske, ali u njihovoj pripremi i kulinarskoj maštovitosti posebice se ističu Gorski kotar, Istra te središnja Hrvatska.
Pri branju vrganja vrlo je važno poznavati koji su dovoljno svježi i koje vrste su jestive, tako da ako niste dobar znalac, najbolje je u kupnju se zaputiti na neke od tržnica koje su berači ovih dana obasuli najrazličitijim šumskim gljivama. Za pripremu je uvijek dobro odabrati manje vrganje jer su tvrđi i svježiji, a treba pripaziti i da nemaju oštećenja.
Vrganji su izrazito samostalna namirnica jer punoćom okusa ne traže previše dodataka u pripremi. Idealni su za veganska i vegetarijanska jela, a prilagodljivi su i u svim mesnim kombinacijama. Na vašem jelovniku vrganji se mogu pripremati jednako kao predjelo i glavno jelo. Juhe od vrganja vrhunska su poslastica, a uz kombinaciju s drugim gljivama i većom količinom luka možete napraviti i odlični gulaš u kojemu mesnih dodataka neće nedostajati.
Zanimljive specijalitete od vrganja pripremaju u kastavskom restoranu Kukuriku u kojemu vlasnik i šef kuhinje Nenad Kukurin hrabro predstavlja modernu inačicu klasične istarske kuhinje. Kako je prvi uvjet jelovnika sezonalnost i lokalnost, zanimljive ideje s vrganjima možete istraživati na njihovu jelovniku upravo sada. U restoranu Kukuriku mogu se tako probati juha od vrganja, domaći rezanci s umakom od vrganja, smotuljak od vučenog tijesta nadjeven vrganjima, steakove s umakom od vrganja, a specijalitet kuće je carpaccio od vrganja.
U okolici Kastva su upravo počele berbe gljiva, tako da imamo stalnu dostavu svježih vrganja. Za pripremu carpaccia biraju se najbolji vrganji, koji moraju biti mali i tvrdi. Tako se svježi vrganji narežu na ploške, na njih se stavi malo soli, papra, parmezana, maslinova ulja, peršina i jabučnog octa barrique. Pripremljene vrganje poslužujemo na krostinu. S obzirom na to da vrganji ne mogu dugo stajati, pripremamo ih prije posluživanja. Cijelo jelo treba vam dati izvorni okus vrganja, a u ovom spoju možete uživati u hrskavosti i njegovoj prirodnoj teksturi – govori nam Nenad.
Priprema vrganja često je vrlo jednostavna i brza, mogu se pripremati u rižotima, s tjesteninom, ječmom, odličan su dodatak pitama s prhkim tijestom, a uz luk, malo češnjaka, maslaca ili maslinova ulja, nekoliko jednostavnih začina poput peršina ili čili papričice jelo je za tren gotovo. Vrganji se osim uz divljač i crveno meso odlično slažu i s morskim okusima. Tako ih možete pripremiti s tjesteninom i sipinim crnilom ili s rižotom i Jakobovim kapicama. A kako rižota i tjestenine pripremaju u Fužinama, u restoranu Bitoraj, otkrio nam je manager restorana Andrej Kauzlarić.
Na našem jelovniku imamo brojna jela od vrganja, među kojima su juha od vrganja, vrganji na žaru, vrganji na padelu s lukom, rižoto s vrganjima i fuže s vrganjima. Kako nam je juha od vrganja na jelovniku tijekom cijele godine, gosti je najčešće naručuju, ali sada u sezoni najviše pripremamo fuže i rižota. Za pripremu upotrebljavamo samo svježe vrganje, koje narežemo na tanke ploške. Vrganje stavljamo na vrući maslac, pirjamo ih na luku i bijelom vinu tepritom najčešće rabimo sortu chardonnay. Razlika u pripremi rižota i tjestenine je što u umak za tjesteninu još dodajemo domaću kremu od vrhnja. Kada je jelo pri kraju, uvijek dodajemo svježi žumanjak koji poveže sve namirnice i daje kremoznost jelu. Rižota i tjestenine poslužujemo vrlo jednostavno, s dodatkom peršina i malo maslinova ulja – priča Andrej.
A kako profesionalci pripremaju gurmanski klasik, juhu od vrganja, objasnili su nam u zagrebačkom Waves & denim baru. Tajnu recepturu otkrila nam je voditeljica restorana Mihaela Perković.
U našem restoranu pripremamo dva specijaliteta od vrganja, to su juha od vrganja i pašteta ili namaz od vrganja. Juhu od vrganja pripremamo tako da najprije pirjamo luk narezanim vrganjima koje moramo blanširati. Zatim dodamo mrkvu narezanu na sitne trakice, krumpir narezan na kockice, protisnut češnjak te dodajemo začine, vegetu, papar i mediteranski miks. Kada je juha pri kraju, dodajemo Krauthakerovu graševinu (Krauthaker je inače vino kuće), kada sve prokuha, završimo juhu kiselim vrhnjem. Juhu poslužujemo s krutonima koje pripremamo od sredine kruha koji tostiramo i pospemo sitno nasjeckanim svježim peršinom ili bosiljkom. Naš drugi specijalitet, namaz od vrganja, ne priprema se dugo i može se poslužiti za doručak ili kao kanape u večernjim satima. Za pripremu najprije nasjeckamo luk na kolutiće, vrganje na ploške, zatim zbog boje dodajemo ljubičasti luk, svježe crvenu i žutu papriku te dimljenu slaninu rezanu na trakice. Sve to pržimo na maslacu te dodamo još lovor i sol te papra prema želji. Kada se sve propirja, stavimo povrće sa strane da se ohladi te zatim sve grubo izmiksamo u blenderu. Dobivenu smjesu izmiješamo sa svježim kravljim sirom, peršinom i paprom te je namaz spreman za posluživanje – zaključuje Mihaela.
