Od sjeverne Hrvatske sve do juga Jadrana pripremaju se zanimljive kombinacije mahunarki u spoju s najrazličitijim vrstama mesa ili ribljim i morskim plodovima.
Jela na žlicu, bilo da se radi o juhama, varivima ili maneštrama, spoj su tradicije obiteljskih blagovanja, malih gurmanskih užitaka i zanimljivog spoja namirnica. Ona nas zagriju, okrepljuju i čuvaju zdravlje te često pružaju idealan opis pejzaža u kojemu nastaju.
Glavne mediteranske predstavnice mahunarki svakako su bob i slanutak koji su neizostavan dio jelovnika dalmatinskih trpeza, a restorani ih sve češće prepoznaju.
Dok se bob priprema svježe očišćen iz mahune, slanutak se nakon sušenja ili konzerviranja koristi u najrazličitijim jelima. Česte su namirnice u vegetarijanskim specijalitetima, a odlično se slažu s jelima od tjestenine, dobro nadopunjuju ostalo povrće te ćete ih nerijetko naći u društvu morskih plodova, školjki ili ribe.
Osim juha od boba i slanutka često se pripremaju pirei i namazi, a uz tjesteninu, rižu ili kus-kus mogu poslužiti i kao glavna namirnica pripremljena s osnovnim mediteranskim začinima kao što su ružmarin, kadulja, ljuta papričica, a uz rajčicu, svježu ili sušenu, te pokoju kap kvalitetnoga maslinova ulja ova brza i jednostavna jela oborit će vaše goste s nogu.
U restoranima diljem Dalmacije pripremaju klasične, nonine maništre, a neke od tih davno još kreiranih recepata otkrili su i nama. U murterskom restoranu Boba obitelj Bašić sačuvala je tradicionalna kornatska jela, među kojima posebno mjesto zauzimaju ona od slanutka i boba. Pod budnim okom vlasnika i šefa kuhinje Vjekoslava Bašića pripremaju se tako prave mornarske poslastice poput kornatskog mineštrona od sipe i slanutka, juhe od poriluka i slanutka te tagliate s kremom od boba i čipsom od crnila sipe.
- Kornatski mineštron sa sipom i slanutkom naša je tradicionalna izvedba jednog već pomalo zaboravljenog jela. S obzirom na to da je slanutak pomalo zaboravljen, uvijek se trudimo nabaviti onaj od domaćih proizvođača kojih, iako nema puno, na svu sreću postoje. Iako smo se trebali malo više potruditi da ih nađemo, mogu reći da ih ima već nekoliko u našoj okolici. Slanutak se bere u srpnju i kolovozu te je vrlo zahtjevan za branje i sušenje. Sušeni slanutak se prije pripreme namače u vodi od šest do dvanaest sati. Jelo pripremamo tako da prvo na maslinovu ulju propirjamo ljutiku, narezani krumpir na kockice, zatim dodajemo češnjak, svježu sipu i sve to podlijevamo ribljim temeljcem. Kada se sipa propirja, dodajemo slanutak te se sve zajedno kuha. Kada mineštron zakipi, za kraj još dodajemo tjesteninu pipe rigate ili koju, po domaći, zovemo šupljoki. Kada je tjestenina kuhana, jelo je gotovo – objašnjava Vjekoslava.
U zadarskom bistrou Pjat bračni par Mialić svojim gurmanskim pričama upoznaje goste s izvornom dalmatinskom kuhinjom. Šefica kuhinje Anita Mialić otkrila nam je recept za juhu od čičvardi i dagnji. Čičvarda je inače lokalni naziv za slanutak.
- Čičvarda se prije pripreme namače dan, dva u vodi. Kada je stavim u zdjelu za kuhanje, također napunim zdjelu vodom da bude dva prsta iznad slanutka. Dodam još ružmarin, maslinovo ulje, cvijet soli, i to koristim samo onaj solane Nin, papar te dva, tri češnjaka u komadu. Kada se sve skuha, izvadim sve začine i češnjak te štapnim mikserom izmiksam. U drugu tavu stavim dagnje na maslinovo ulje, polijem ih bijelim vinom, najčešće graševinom ili malvazijom, a kad se dagnje otvore, prelijem ih juhom od slanutka. Jelo se još prije posluživanja prelije maslinovim uljem te ponekad stavim svježu grančicu ružmarina – govori Anita.
U još jednom zadarskom bistrou, Gourmet Kalelarga smještenom u staroj gradskoj jezgri, pripremaju jednostavnu krem-juhu od boba, a recept nam je otkrio kuhar Sanel Mehinagić.
- Prvo propirjam kapulu te dodam povrtni temeljac. U temeljac stavljam krumpir narezan na kockice i bob, sve posolim i dodam malo maslinova ulja. Kada krumpir omekša, juha je gotova. Prema želji u juhu se može dodati vrhnje za kuhanje, zatim se sve izmiksa i procijedi kako bi se juha očistila od ljuski od boba. Juha se servira uz obično vrhnje i maslinovo ulje – kaže Sanel.
