Iako se zelenilom uvijek promovira zdravlje na tanjuru, mahune su jedna od onih namirnica kojima vanjska boja ne određuje nutritivne vrijednosti.
Ova pomalo zaboravljena namirnica i često nezasluženo zapostavljena na jelovnicima restorana zapravo je idealna ljetna delikatesa koja nudi cijelu lepezu zanimljivih receptura. Pritom je odlična namirnica za veganske i vegetarijanske jelovnike jer zbog bogatog sadržaja bjelančevina i ugljikohidrata jednako je ukusna i kao samostalno jelo.
Mlade mahune upravo su u jeku sezone i mogu se bez problema naći na svim tržnicama, a prave su predstavnice ljeta jer se beru od lipnja do rujna. Iako ih se može zamrznute čuvati i tijekom cijele godine, posebnost ljetnim jelima upravo daju mlade mahune, koje su upravo sada najslađe. Možete ih pronaći u različitim bojama, od žutih i zelenih do ljubičastih, a također se razlikuju po veličini i obliku. Ako već imate najdraži tip mahuna, preporučujemo da se odvažite i probate se okušati u pripremi lokalnih starih sorti mahuna, za koje smo sigurni da će vas oduševiti.
Svježe mahune prepoznat ćete po jasnoj boji, glatkoj površini i, kada ih prelamate, trebaju pucati. Prije pripreme mahune je dobro oprati, odrezati oba vrha te ih skratiti na manje komade radi jednostavnosti i brzine pripreme. Bilo da su vam mahune prilog, salata ili glavno jelo, mogu se blanširati, pirjati i pariti. Svaka od tih priprema mahuni će dati poseban okus.
Mahune kao prilog možete pripremiti samostalno, ali imajte na umu da se odlično slažu i s ostalim ljetnim povrćem poput paprika ili rajčice. Možete ih poslužiti sa sezamom, karameliziranim lukom ili grilanim mladim lukom. Mahune se odlično slažu i s ostalim mahunarkama poput graha, boba, mladoga graška ili slanutka. U obiteljskom restoranu nadomak Karlovcu, na obalama Mrežnice, u restoranu Zeleni kut glavna kuharica Tanja Puškarić na jelovniku priprema mahune kao prilog.
U našem restoranu mahune se mogu naručiti uvijek kao prilog uz meso prema želji. Pripremamo ih na lešo ili jednostavno pirjane na luku. Ponekad dobivamo narudžbe pa pripremimo i varivo. Gosti ih, nažalost, rijetko naručuju – ističe Tanja.
Ako ste željni brzih jela, onda je salata od mahuna idealan izbor za vas. Uz maslinovo ulje mahune se odlično slažu s bučinim ili sezamovim uljem, a možete ih kombinirati i sa slanim sirom, breskvama, kaparima, maslinama, cherry rajčicama, lukom. Od začina neizostavni su peršin ili bosiljak, a možete još upotrijebiti estragon ili kim. Na istoku Hrvatske, u Parku prirode Kopački rit, smjestio se restoran Kormoran, koji je poznat upravo po lokalnoj kuhinji. Uz brojna jela od riječne ribe, također pripremaju salatu od mahuna, a recepturu nam je otkrila šefica kuhinje Ljiljana Bilokapić.
Prvo skuhamo mahune u slanoj vodi, zatim nasjeckamo peršin i češnjak te sve to umiješamo sa suncokretovim uljem i acetom balsamicom. Mahune uvijek kupujemo domaće od lokalnih proizvođača jer su jednostavno finije – ističe Ljiljana.
No to nije sve, u Kormoranu možete uživati i u varivu od mahuna.
Za varivo od mahuna potrebno je narezati crveni i bijeli luk koji se kuhaju s mahunama sve dok ne budu gotove, za kraj dodamo kopar, malo mlijeka i kiselog vrhnja – objašnjava.
Na planini Papuk, u Planinarskom domu Jankovac, pripremaju mahune, a o specijalitetima od mahuna razgovarali smo s kuharicom Lucijom Senković.
Mahune poslužujemo kao prilog i to pirjane. Najčešće pirjamo žute mahune na luku, dodajemo sol, papar i vegetu te prije kraja zgusnemo mahune krušnim mrvicama – zaključuje Lucija.
