Blagdanski jelovnici uvijek započinju neodoljivim ribljim specijalitetima. Uz glavnog favorita jadransku tunu, u ribarskim i gurmanskim krugovima dalmatinskih gradića glavnim ulovom smatra se palamida.
Dok se svi trude iz godine u godinu nadmašiti i zadiviti sve novim kulinarskim idejama i originalnošću za blagdane, ljepota božićnih i novogodišnjih jelovnika upravo je u jednostavnosti namirnica koje nas okružuju. Ukoliko uz to imate još i ribu najbolje kvalitete, oduševljenje vaših gostiju je zagarantirano.
Palamida je plava riba koja nimalo ne zaostaje kvalitetom za tunom, česta je stanovnica Jadrana i dok je glavna poslastica Dalekog istoka, u Hrvatskoj još uvijek čeka svoju punu afirmaciju. Dolazi iz porodice skušavki, ima izduženo vretenasto tijelo s dugačkom stožastom glavom i velikim ustima.
Budući da je predator, hrani se sitnom plavom ribom poput inćuna, srdela i ostalih. Bojom mesa je malo bljeđa od tune, a može narasti i do devet kilograma, iako je na tržnici najčešće nalazimo težine od kilogram do kilogram i pol. Kako je upravo sada vrijeme njezinog ribolova, sigurni smo da ćete je naći u svim dobro opskrbljenim ribarnicama.
Budući da je palamida stanovnica Jadrana, savjetujemo vam da se prilikom pripreme oboružate mediteranskim namirnicama i začinima te da se fokusirate na jednostavnu pripremu kako biste očuvali njezina ukusna i nutritivna svojstva. Palamida ne pripada porodici zahtjevnih riba za čišćenje, tako da nećete izgubiti volju na samom početku. S mesom palamide možete doista biti kreativni: od pripreme klasičnih odrezaka, brudeta, ribljih juha, carpaccia ili tartara. Prilikom pripreme odrezaka važno je imati na umu da je meso palamide suše od tune, tako da je dobro marinirati ga ili mazati maslinovim uljem kako bi zadržalo sočnost.
Sigurni smo da će vas oduševiti ponuda naših restorana u zimskim mjesecima, pa je možda dobra ideja razmisliti o božićnom gurmanskom putovanju prema Jadranu. U samom središtu Splita živahnu restoransku scenu svakako predvodi restoran Mazzgoon. Svojim tvrdoglavim stavom taj restoran neprestano iznenađuje goste novim i zanimljivim specijalitetima u kojima se ne boje isprobavati klasične mediteranske specijalitete s internacionalnom kuhinjom i to samo s jednim ciljem, a to je serviranje svježih lokalnih namirnica. Kako obožavaju smišljati nove recepte sa svježe ulovljenom ribom, odlučili su se ove zime predstaviti sasvim novu deliciju, a to je kobasica od palamide. Kako pripremaju finu dimljenu kobasicu palamide, otkrio nam je vlasnik restorana Antonijo Vrsalović:
“Meso od palamide prvo treba na sitno narezati, najbolje ručno. Najbolje bi bilo da se meso nareže ili obradi slično kao i za carpaccio. Kad je meso narezano, marinira se maslinovim uljem, soli, paprom, kapulom i đumbirom te se miješa sve dok se okusi ne stope. Smjesa se zatim stavlja u crijevo kako bi dobila oblik kobasice. Kobasice zatim termički obrađujemo u keramičkom roštilju na drveni ugljen gdje se ona dimi na sto stupnjeva. Kad gosti naruče kobasicu, stavljamo je u konvektomat te je naknadno tretiramo parom.”
Na otoku Krku u obalnom mjestašcu Njivice, u obiteljskom restoranu Rivica, vlasnik restorana Dražen Lesica zajedno sa svojom suprugom Nikolinom neprestano nudi svježi ulov na jelovniku, a kako je “štajun” palamide, može se reći da je glavna riba na jelovniku:
“Naši stari puno su više cijenili palamidu. Palamida je izrazito nježna riba s istančanim organoleptičkim svojstvima. Vrlo je zahvalna kad se čisti ili filetira i tako pruža doista puno mogućnosti pripreme. Kod nas u restoranu pripremamo carpaccio s potpuno svježe očišćenom ribom, mariniramo je samo limunom, cvijetom soli, maslinovim uljem i vlascom. Filete palamide pripremamo u sous vide tehnici. Za marinade koristimo samo malo soli i maslinovog ulja, a sous vide priprema traje svega dvanaest do petnaest minuta na 45 stupnjeva. Kad je odrezak gotov, poslužujemo ga, ovisno o sezoni, na pireu od mladog špinata, blitve ili raštike. Uz odrezak, naš specijalitet je i juha od palamide koju pripremamo u najjednostavnijem ribljem temeljcu. Temeljac radimo od bijele ribe, a kasnije samo nakratko stavimo kuhati palamidu tako da ostanu njezini komadi u juhi.”
Dobili smo i recept za čuveni tartar, ali ovaj put od palamide. Restoransku tajnu otkrio nam je vlasnik renomiranog hvarskog restorana Giaxa, Tomislav Rudan. Neizostavno odredište prvoklasnih gastronoma, osim vrhunskih enogastro užitaka koje je prepoznao i francuski vodič Gault Millau, također pruža i dašak hvarske povijesti. Naime, Giaxa je smještena u palači plemićke obitelji Jakša.
“Tartar od palamide pripremamo isključivo kad imamo svježu ribu. U tartar stavljamo malo soli, papra, maslinovo ulje, sok od limuna, sitno sjeckanu stabljiku od celera i komadiće naranče. Tartar poslužujemo na prepečenom kruhu i maslacu.”, podijelio je s nama Tomislav Rudan.
