Dok se šarenilo tržnica polako ujednačuje i preuzima zemljane boje jeseni, povrtnice posebno kupusnjače sada su najtraženija namirnica. Brokula i cvjetača, pripadnice su porodice kupusnjača koje se često pripremaju upravo zbog nutritivnog sastava, međutim radi se i o kulinarski zahvalnom i vrlo maštovitom povrću.
Iako nas ponekada zdrave namirnice ne asociraju na kulinarski atraktivne kombinacije, zapravo se uz izbor odgovarajućih začina i spoj pravih recepata može i zdravlje na tanjuru pretvoriti u izvrsne gurmanske poslastice koje ćete s veseljem pripremati ili probavati u restoranima.
Kod kupnje brokule, važno je paziti da su cvjetovi zbijeni te da imaju intenzivnu zelenu boju bez žutih vrhova, a svježa cvjetača ima izrazito bijele cvjetove sa zdravim listićima sa strane. Obje namirnice uz vrlo kratku termičku obradu možete pripremiti u rekordnom roku. Brokula i cvjetača najčešće se blanširaju, pirjaju ili se mogu kuhati na pari.
Brokula se s obzirom na intenzivni okus najčešće priprema samostalno kao prilog mesnim ili ribljim jelima, odlično se slaže sa grahoricama koje nadopunjuju njezin jaki okus, pinjolima i orašastim plodovima. Autentičan okus brokule pruža odlične mogućnosti za pripreme finih kremastih umaka, juha, složenaca, toplih salata, rižota ili tjestenina. Uz malo češnjaka, maslinovo ulje i ljute papričice, ova okrijepljujuća jela u hladnim jesenskim danima vratit će vam slike toplog Mediterana.
Cvjetača je za razliku od brokule puno blažeg okusa, gotovo neutralnog te se može jako dobro parirati s najrazličitijim začinima i namirnicama. Uz brojne složence, cvjetača se kao samostalni obrok može pripremiti pohana ili u popečcima, zatim u toplim ili hladnim salatama, posebice s povrćem jačeg okusa poput radiča, rikole, a tijekom jesenske sezone možete ju pripremiti zajedno s prokulicama ili bundevom kao prilog mesu ili ribi, no možete se okušati i u spravljanju finih kremastih juha.
U restoranima diljem Hrvatske također su brokula i cvjetača česta namirnica u jesenskim jelovnicima. U Velikoj Gorici, u poznatom ribljem restoranu Mon Ami možete uživati u jelima mediteranske kuhinje i laganim ribljim delicijama kontinenta. Što sve pripremaju od brokule i cvjetače podijelio je s nama voditelj restorana Bruno Ceronja.
Brokulu i cvjetaču najčešće serviramo kao prilog uz ribu. Pripremamo ju slično kao što se priprema blitva na dalmatinski. Skuhaju se krumpir, cvjetovi brokule i cvjetače te se pomiješaju s maslinovim uljem i dobar prilog uz bijelu oboritu jadransku ribu ili lignje je gotov. Također pripremamo juhu povrtnu od brokule i cvjetače. Na crvenom luku radimo temeljac u koji stavimo list svježeg peršina, malo celera, brokule i cvjetače. Također u temeljac stavimo i list od cvjetače da se kuha zajedno s povrćem. Od začina stavimo sol, zrno papra i maslinovo ulje. Kada je juha gotova serviramo ju u zdjelicama, na vrh dodamo narezani svježi peršin. U juhu ne stavljamo tijesto kako bi komadi povrća došli do punog izražaja.
Usred cavtatske luke smjestio se restoran Leut u kojemu kulinarsku tradiciju svoga kraja vjerno čuva obitelj Bobić. Recept za finu juhu od brokule i škampi otkrio nam je glavni kuhar Ante Bebić.
Prvo upržimo povrće koje smo prethodno narezali na veće kocke: mrkvu, celer, krumpir i kapulu. Sve to zajedno pržimo na maslinovom ulju, dodamo još češnjaka, bijelo vino i riblju juhu. Kad temeljac počne ključat stavljamo u njega brokulu. Kada se brokula skuha, juha se stavi malo prohladiti, u nju se stavi još soli, papra, maslinovog ulja i sve se skupa izblenda u finu kremastu smjesu. U drugu tavu stavimo na maslinovo ulje pržiti očišćene repove škampi. Škampi su vrlo brzo gotovi, dovoljno ih je do pola popržiti. U tanjur na dno prvo stavimo škampe, peršin koje zalijemo s krem juhom od brokule. Sve se skupa priprema 40 minuta.
U splitskom restoranu Zrno soli gosti imaju priliku uživati u izvanrednoj morskoj hrani koja se priprema svaki dan iz svježeg ulova. Uz brojne riblje specijalitete šef kuhinje Stjepan Vukadin otkrio nam je jesenski specijalitet od cvjetače.
U top tri juhe u restoranu svakako je juha od cvjetače s prepečenim pinjolima i prepečenim repovima kozica. Cvjetača je odlična jer ne treba puno vremena da se termički obradi. U svega pet do sedam minuta cvjetača je gotova, ona uvijek treba biti skuhana al dente kako bi sačuvala nutritivna svojstva. Cvjetove cvjetače kuhamo u ribljem temeljcu, kada je cvjetača skuhana izmiksamo ju te dodamo malo maslaca da bude fino kremasta, a na vrh dodamo par kapi maslinovog ulja i sitno nasjeckanog češnjaka. U drugoj fazi pripreme izdinstamo repove kozica na maslinovom ulju i u bijelom vinu. Kada su kozice gotove u tavu ulijemo juhu od cvjetače i sve izmiješamo. Kada juhu serviramo u tanjur, u drugoj tavi popržimo pinjole koje pospemo po vrhu uz dvije kapi maslinovog ulja.
